Category: 华人美食

亞答屋下酸辣飄香‧符增輝亞參魚聞名巴冬

本期主角:符增輝(40歲)
掌廚經驗:20年掌廚
地點:麻坡巴冬漁村

亞參魚是麻坡著名的美食之一,而當中要屬巴冬亞參魚最為聞名。來自巴冬漁村的符增輝,便以這道巴冬特色美食打響名號,熱騰騰的亞參魚辣中帶酸,讓食客齒頰留香,吃出酸辣好滋味。

本期的《大廚功夫菜》來到了距離麻坡約15公里外的巴冬漁村,尋訪村民口中的“大樹下亞答屋”餐室,並找到了本期主角,就是村民和熟客都叫他“阿輝”的符增輝。

阿輝的餐室只是一間簡樸的亞答屋,屋旁有棵綠蔭大樹,雖然餐室沒有招牌,但因為他的亞參魚有口皆碑,是到訪顧客們必點的菜餚之一。隨著顧客的讚賞及口耳相傳,時日一久“大樹下亞答屋”的名號便誕生了。

個性爽朗的阿輝受訪時表示,亞參魚可說是巴冬最具代表的美食之一,雖然做法大同小異,但各家餐館的亞參魚卻也各具特色,例如有的湯汁較濃稠、有的著重辛辣、有的著重酸味等。

他說,要做一道好吃的亞參魚,除了要確保魚肉新鮮之外,湯汁是重要的關鍵,湯汁的味道往往就決定了亞參魚的整體口感;而要做一鍋好味的亞參湯,則要看廚師對於炒辣椒的火候掌控,以及配料份量的拿捏,都是不可忽略的重要環節。

他指出,炒辣椒的主要材料包括辣椒干、小蔥頭、蒜頭、黃姜、石栗(俗稱“峇角力”)等等,混合攪碎至糊狀後,便可下鍋以慢火翻炒。

10公斤配料要不斷翻炒3小時

他表示,10公斤的配料要不斷的翻炒至少3小時,以確保辣椒均勻受熱,不被燒焦,並且讓所有材料完全融合,才能帶出辣椒的香氣。

他透露,中國的辣椒干辣度適中,是炒辣椒的好選擇,而印度的辣椒干則過於辛辣,不適合本地的亞參魚口味。

“之後只需要將亞參膏拌入水中攪均,調製成亞參水後將亞參渣撈起,再加入已經炒好的辣椒和一些調味料,以慢火熬煮成亞參湯,再放入所需要的魚肉,下鍋煮熟即可。”

烹煮時須準確掌控時間

他補充,不同的魚種與大小,所需要的烹煮時間也不一樣,因此烹煮時必須準確的掌控時間,否則將影響魚肉的口感。

阿輝表示,一般上亞參魚所採用的魚類有紅鯛魚、石斑魚或魔鬼魚,當中又以魔鬼魚最為受落,因為它的價格廉宜,肉質豐厚滑嫩而且骨刺稀少,無論是大人小孩都愛吃。

他說:“很多顧客會選擇肉多的魚身或魚尾,但其實魚頭才是最好吃的。雖然魚頭的肉較少較薄,但也更能吸收亞參湯汁的鮮味,而且魚頭還有豐富的骨髓與膠質,所以魚頭也是老饕們的最愛。”

經歷篇

22歲赴新磨練廚藝
顧客批評前進成長動力

自15歲就在餐館工作的符增輝,洗碗、捧菜、切配料等無所不做,發奮向上的他在20歲時便執起鍋鏟擔任主廚,並在22歲赴往新加坡工作,繼續磨練廚藝和累積經驗。

異國工作促成美好姻緣

最讓阿輝開心的是,身在異國工作的日子,也促成他的美好姻緣,認識了妻子吳咪咪。阿輝在33歲時和吳咪咪回到馬來西亞,並在隔年共結連理,夫妻倆同心協力的經營餐室生意。

阿輝坦言,他回到巴冬掌廚時,最初所做的亞參魚經常被顧客批評,甚至直言難吃,但這些批評都沒打擊阿輝精益求精的決心,相反的,這些批評都是促使他前進成長的動力。

阿輝說:“我會虛心聆聽顧客們的意見和批評,再去不同的餐館嘗試亞參魚,然後自己摸索和鑽研,不斷改良直到滿意為止。”

感想篇

秉持刻苦耐勞精神 開拓片天須不斷學習

阿輝說,讓他返回故鄉工作的原因,是因為巴冬漁村裡有著化不開的人情味與親切感。看著村民們來來往往,一起享用美食,一起嘻笑閒談,仿似有著聊不完的話題,讓阿輝在忙碌的工作中也能增添歡笑樂趣。

他認為,隨著時代變遷,如今有意接觸飲食業的年輕人,都喜歡在西式咖啡廳里工作,願意在傳統華人餐室工作的年輕人已逐漸減少;但是,無論是在西式咖啡廳或傳統華人餐室工作,都必須秉持刻苦耐勞的精神,不斷學習,才能開拓屬於自己的一片天。

(星洲日報/大柔佛)

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[Courtesy of Sin Chew Daily, http://food.sinchew-i.com/node/1752]

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