Category: 华人美食

海南雞扒中西合並 [Hainan Grilled Chicken]

“新東方”就是在1936年,由曾在外國人家庭打工的何敦富老先生所創立,原址是在二馬路尾,后來才搬到這裡。其餐牌除了經典的海南雞扒外,還有不少娘惹及馬來菜式,像亞參魚、參峇蝦和香辣雞等。

據說,“新東方”曾經是柔佛麻坡數一數二的高級酒吧餐廳,只要想到西餐,想到雞扒,就非他莫屬。

這話正確與否,我沒去求證,然而,當我第一次站在“新東方”門口,隔著二馬路拍攝對面那幢建于1917年的中華基督教會時,轉身的一刻,卻被餐廳裡的隔間給吸引住了。

左側靠牆地方,設有連排五間以木板隔成密封式的小房間,漆上粉色系,從整體佈局來看,總覺得與餐廳裡面由木椅、雲石桌和深色櫥櫃所構成的古舊氛圍格格不入,感覺像是分租出去似的,會不會其中一間是幫人看相算命的?一間幫人處理文件,一間……顯然,我想太多了,老闆娘韓足女說,這是英殖民時代留下來的“雅座”,是當年許多英國官員及名流紳士前來包廂喝酒作樂的地方,至今還留下當年用作掛帽子和大衣的鐵勾呢!倒是在六七十年代,這些廂房卻成了麻坡人相親的熱門地方,蔚成風氣。

無可取代的味覺古蹟

要瞭解海南咖啡店和海南餐館,在本地飲食歷史上的演進軌跡,免不了要重新解釋一遍,早期海南人南來后的職業屬性,根據1911年及1931年的人口普查,報告書上分別記載著“海南人為華人中最具語言天分的方言群”,以及“他們多為家庭幫傭,尤其歐人家庭幫傭中,十有九人是海南人”。

依此可以想像當年景況,對后來海南人創業開西餐廳和咖啡店,甚至影響往后南來跟進者的職業取向,都不難看出端倪。

如果說,華人吃麵包喝西茶,是海南先輩們將洋人的早餐習慣和下午茶文化,給普羅大眾本土化的結果,那一客中西合璧的“改良版”雞扒,則反映了他們因勢求變的智慧。由于早期華人多因風俗習慣不吃牛肉,又難以接受羊肉的膻味,所以海南餐廳為了招徠華人生意只好“突發奇想”,創出正規西餐裡所沒有的“雞扒”。

來到“新東方”,除了感染濃重的舊時氣氛與殖民風情外,一客海南雞扒,正是無可取代的味覺古蹟。

【后記】

食物,流動的味覺古跡

沿著麻坡二馬路散步,一路停停走走,抬頭去分辨歷史在不同時段所留存下來的店屋類型。

拜鋼筋水泥結構技術日趨成熟所賜,裝飾藝術式(Art Deco)的建築風格,自上世紀30年代起,一直到五六十年代“早期現代主義式”的類型盛行以前,本地店屋都以此為主流。其外觀特征以幾何圖案設計為主,少了繁複的山牆浮雕,注重線條表現,材料則出現洗石子,以及門面頂上通常設有一支旗桿作為裝飾。所謂洗石子(Shanghai plaster),就是利用水泥混合小石子,在外牆製造出仿石材的效果,所以不需油漆,保留原來灰色即可歷久彌新。

二馬路上,就有不少這類型店屋,值得停下腳步細心觀賞。

此外,在新東方餐室斜對面,有幢中華基督教堂。建築格局簡單俐落,入口門廊由兩組對柱撐起突出的屋簷,一方一圓,其中圓柱呈仿羅馬托次坎柱式(Tuscan order),由于底座柱礎高碩穩重,使得對柱相對短小笨拙,是為特色。門廊之上,寫著中華基督教堂,並標記創建年份:1917丁已。隔條小巷,是舊時麻坡的熟食巴剎(建于1919年),現已蓋建新樓,據知食前輩說,早年的許多麻坡古早味都源自這方食地呢!

如果建築是視覺古蹟,那食物肯定就是流動的味覺古蹟了。

新東方餐室

創始年:1936年

地址:86, Jalan Abdullah, Muar, Johor.

電話:06-9549888(何和好)

營業時間:11:30~15:30、18:30~22:00

GPS:N02’02.856 E102’34.049

By 林金城

[Courtesy of The China Press, http://www.chinapress.com.my/node/283027]

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