Category: 华人美食

華南茶室 我的味覺記憶

特約:林金城

走到也也街與三馬路的交界處停步。

抬頭,歲月就老老實實鏤刻在麻坡華南茶室的立面山牆上:1917。

不曉得此刻記手法,是強調這棟建築物在當年的“新”呢?還是留待多年后的今天,提醒我們去發現它的“老”?

臨三馬路的建築側面,偏東,晨光總透過廊外五腳基的竹簾篩進昏暗的茶室,營造一空間的光影追逐;而地面則保留著以前略為凹凸不平與裂痕的水泥地,光影間,仿彿看到歲月的無聲層積。

海南籍老闆說茶室已傳承三代,最早由她們的祖母開始,樓下經營咖啡店,樓上設為旅館。至于是不是該建築的第一手經營者(1917年),九十多年過去,已無從考究。

倒是上世紀六七十年代,由于附近三馬路設有運輸公司,且北上馬六甲及南下新加坡的旅遊車和快車,都會停靠在茶室附近,以致在那個沒有南北高速公路的年代裡,華南顯然成為許多旅人解手充飢的中途驛站,甚至24小時經營,算是麻坡最旺的茶室了。

據知食前輩回憶,當年茶室裡就只有一檔大炒獨撐大局,生意之旺,爐火不熄,其中炒粿條被公認為麻坡最好的,火候鑊氣,教人懷念不已,只可惜我無緣嚐食!

我笑了,歲月有痕啊:1917;至少現在仍有兩攤美食,存檔成我的味覺記憶。

亞雲叻沙

無可替代的煎蛋絲

36年前,一位潮州籍母親在家裡煮好叻沙湯,備妥料,便交由福建籍的女兒拿到街上去賣。

故事就這樣拉起序幕。起初是在Jalan Salleh救火局附近設攤,后來遷到同條路上的巴剎對面,最后于1995年搬進華南茶室。

故事看來並不是那么精彩。倒是當我看到那碗公紅豔豔的湯麵上,竟然出現一撮少見的煎蛋絲時,我便不由自主地想起一些老麻坡曾向我提起,上世紀五六十年代的“潮州叻沙”;都說當時的叻沙如何美味,說箇中配料除了鮮蚶、豆卜、豆芽外,如果蝦仁用完了,攤販一般都會以煎蛋切絲來替代,而當中最教人懷念的一攤,甚至還在配料中放入幾片鵝肉呢!

當然讓我感興趣的並非鵝肉,倒是那替代蝦仁的煎蛋絲。這跟我前陣子到古晉考究砂拉越叻沙起源時的發現相似,當地的叻沙湯料以深色為本,與半島紅色叻沙(咖喱叻沙)顯然不同,但配料上卻同樣用了煎蛋絲。據考究這些煎蛋絲是以前小販在賣到雞蝦用完后,在叻沙湯裡加水,沖稀便宜賣時的替代配料,現在卻反而變成砂拉越叻沙必備,甚至被視為“正宗”的指標了!

一個馬來西亞,在不同時空裡卻出現相同的權宜之計,是巧合?還是在那大環境裡市井庶民們,對食物“輕重”的一種共識?值得咀嚼再三的,在古晉,叻沙是由潮州人開始賣起的……

亞雲的叻沙,說是潮州式,但根據老潮州的“標準”,其椰奶似乎濃了一些,卻符合大多數現代人對叻沙的要求。鮮蚶汆燙得熟度恰好,連殼白蝦以辣椒料炒得異常入味,臨上桌前的那一舀辣椒料,簡直把美味給推上高階……

至于那煎蛋絲啊!是無可替代的時空情懷。

華南茶室叻沙
創始年:1974年
地址:23, Jalan Yahya, Muar, Johor.
電話:017-6075855(張亞雲女士)
營業時間:07:00~11:00

黑臉豬雜湯
無膻無異味但鮮美

潮州人嗜吃“豬腹內”的食俗,與東西南北馬凡潮人聚集的城鎮,都可見到豬雜湯有著直接關連。

說穿,“豬腹內”在潮州話裡指的就是豬內臟和豬下水的意思。

一碗豬雜湯的最高境界,說來好笑,往往與最低要求“相同”,即無膻無異味。

說來簡單,卻可遇不可求。

現年67歲的檔主許峇舌,花名黑臉,早年與家族在三馬路經營“潮香園”粥店,70年代結束營業后,才出來在香蕉街擺攤賣豬雜湯。

提到除膻功夫,黑臉倒說得一派輕鬆,說最關鍵的還是要用當天現宰的溫體豬,經過“簡單”清洗處理,便可煮出鮮美的原汁原味。多次嚐食后果真如此,一碗不起眼的豬雜湯,教我又重新把標準從最低給提到最高,去挑食每種內臟的熟度口感,當然不能說每次都恰到好處,但至少已是上乘之作了。

在香蕉街擺攤了廿多年,黑臉于1996年才搬進茶室。早年都由女兒從旁幫忙,不幸四年前女兒去世,只好交由剛中學畢業的外孫接手協助至今。

黑臉一再強調這攤子要交給外孫。當我在跟這充滿幹勁的22歲小伙子交談時,我似乎從他眼神中看到傳承的意義。當他一再細述母親生前如何幫外公賣豬雜湯時,我差點說溜了口:這裡畢竟有你母親的身影啊!
潮州豬雜湯

創始年:1970年代
地址:23, Jalan Yahya, Muar, Johor.
電話:012-3249523(許峇舌先生)
營業時間:08:00~12:30

[Article courtesy of The China Press, http://www.chinapress.com.my/node/152581]

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