Category: 华人美食

麻坡黑白炒: 炒粿&菜頭粿

特約:林金城

黑白兩炒,說穿了就是炒粿和炒蘿蔔糕(菜頭粿)。同樣是潮州先民們越洋南渡時,從原鄉帶來的味覺記憶,同樣是用一個平底大圓鍋,以隔世鄉愁來慢火煎炒的歲月滋味……

在馬來半島、新加坡,甚至越過南中國海,到東馬凡潮州人聚集的城鎮,都不難找到這兩道小吃的黑白身影。當然,如果心底畫有一頁當年潮州人南遷海外的路線圖,對于無意間在中南半島的越南西貢、柬埔寨的金邊或泰國的曼谷,發現“類似”的食物時,就不會感到驚詫。

顧名思義,菜頭粿當然內含菜頭(福建、潮州話,即白蘿蔔的意思),以米漿摻合白蘿蔔絲蒸炊而成;而粿角或糕粿的原料,則純以米漿或摻入其他澱粉,如:木薯粉、玉米粉和澄麵粉等組成,Kosong見稱。

在潮州原鄉,菜頭粿除了這簡易的純蘿蔔版本外,還有加入蝦米、香菇、臘腸、瘦肉、花生和芹菜的豪華版,蒸好后切片,起油鍋將兩面煎成金黃色澤,外酥內嫩,沾上浙醋而食。

飄散出濃濃潮滋味

粿角或糕粿,其傳統製法則較為講究,像九層糕般把粉漿倒入墊有白布的蒸籠中逐層加工蒸成,冷卻后切成均勻小塊,或長方形或三角形,一般料理方式多以魚露、沙茶醬、醬油、雞蛋、蒜米、菜脯碎、豆芽菜、韭菜煎炒而成,甚至過程中撒上大把白糖,或端上桌時沾白糖而食;有的還加入豬肉、豬肝、鮮蝦、鮮蠔等多種配料,甚至受到南洋歸國華僑的影響,以咖喱粉調味!

這兩道同樣源自中國潮汕地區的鄉土小吃,隨著早年移民潮“落番”南洋后,呈現出的卻是最庶民、最簡樸不過的吃法。炒粿加入黑醬油及取代傳統撒上白糖做法的甜醬,所以色澤焦黑,菜頭粿則簡單地只以魚露調味,相較下,外觀色淺;所謂一黑一白,在同一平底大圓鍋上,煎炒了幾代人的歲月流光,可就是飄散出濃濃的“潮滋味”!

也也街菜頭粿 保持傳統白派做法

清晨五點半,藍光初透的也也街安靜如常。林淑龍獨自在攤頭上,摸黑煎著一片片菜頭糕,白煙氤氳飄散,遠看頗有幾分武俠場景裡的江湖情調。

我問林兄何需這么早開檔?他僅說煎菜頭糕的準備工夫需長,不像其弟在旁設攤所賣的潮州水粿,只要在家蒸好第一鍋,一開檔即可販售;而他卻還得先將一片片用線切割好的菜頭糕給煎好備用,等顧客前來時,就只需爆香蒜泥和菜脯碎,再以鍋鏟將煎過的菜頭糕切壓成不規則的角塊,打個雞蛋,澆上魚露,舀匙辣椒醬,再翻炒煎香即可。

話沒說完,已有一騎摩哆車前來的顧客下單,說要三包菜頭糕,同時外加兩包水粿,要林兄轉告其弟,待會再來拿……

友善的林兄並不多言,羞澀中將此攤菜頭糕的歷史娓娓道來,說始于上世紀50年代,原先由其叔叔經營,到1992年,老人家決定回中國終老,才將手藝傳授給他。

難能可貴的是,攤上所用的菜頭粿並非買回來的,而是林兄每天用粘米粉加生蘿蔔絲炊成。在煎炒過程中,除顧客要求加入潮州炒粿式的黑醬油和甜醬,否則僅以魚露調味;此外也不放豆芽,不添韭菜,就只撒把翠綠蔥珠,保持了早年傳統白派的做法。

也也街菜頭粿
創始年:1950年代
地址:Jalan Yahya, Muar, Johor.
電話:06-9540466 / 012-9126999(林淑龍先生)
營業時間:05:30~11:00am

四馬路炒粿 堅守傳統忠于原味

三代傳承的潮州好滋味,對許多麻坡人來說,是形同鄉愁的味覺呼喚。不管離開故鄉多遠多久,在地球上任何一座城市、一個街角,只要聞到類似的煎炒香,便會憶起四馬路的這攤炒粿。

這並非我說的,而是綜合許多麻坡朋友的共同“心聲”。

我只知道麻坡是潮州美食的天下,而這攤楊氏炒粿,也真的保存著潮州炒糕粿的古早精髓。

楊老板每天親自將米漿蒸成粿后,仍細心用線將冷卻后的白粿,給慢工“切”成大小工整的小長方塊,而不是將粿給放到太平鍋上,用小鏟子給切壓成不規則的粿角;單憑這分用心度來看,相比于現在大多數攤販,都買現成品來炒作的省時省工態度,便足以看出楊老板對傳統的堅守。

當然,其粿的滑嫩口感,肯定非一般現成品可以比擬。至于調味上黑醬油及甜醬揮灑自如,大有甜鹹兩種選擇,而偏甜略濕乃是忠于“原著”,一如知食前輩們所言,那才是傳統炒粿的潮州本色!

麻坡四馬路炒粿
創始年:1940年代
地址:Jalan Ali, Muar, Johor.
電話:06-9535851(楊秀龍先生)
營業時間:08:00~11:30am(星期二休息)

[Courtesy of The China Press, http://www.chinapress.com.my/node/159516]

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